茶風味輪 Tea Taster's Flavor Wheel. | 七三茶堂

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茶風味輪 Tea Taster's Flavor Wheel.

茶風味輪 Tea Taster's Flavor Wheel.

世界上,任何值得探索細究的飲品都有風味輪。

無論是在品咖啡、品酒或是品茶的場合中,也許大家有過相同的經驗,那就是當我們想要嘗試要描述出風味的時候,總是時常覺得語塞困難?然而,有些人卻能輕易的以抽象的、富有想像力的方式,來描述與形容他所感受到的風味。

雖然,富有想像力的描述是件好事,不過,在某些情況下,想像力豐富或過於天馬行空的形容,卻會讓彼此溝通變得更加困難。在難有共鳴的情況下,推廣就變得窒礙難行。

因此,要如何能建立起飲者之間溝通的「共同語言」,進行「有意識」的品飲,以較為具體的方式來描述出嗅覺、味覺與觸覺所感受到的風味,讓多數人能夠理解,變得基本而重要。

咖啡市場發展成熟而完善,現代人多都有喝咖啡的習慣。其中,一定比例的咖啡癮者對於一杯咖啡的風味品質是有個人偏好與要求的。這些嗜飲咖啡的消費者要如何與咖啡店家溝通,來購買到自己屬意喜歡的一杯咖啡,或者是一包咖啡豆呢?「風味輪Flavor Wheel」就是一個可靠的工具與彼此間的共同語言。風味輪提供了直覺且愉悅的方式,讓所有人在討論、描述咖啡時有了依歸與共鳴。

SCAA,全名為Specialty Coffee Association of America是世界上最大且專注於推廣優質咖啡的貿易組織。由SCAA所評定並頒發認證的咖啡師證書是目前世界上最具權威的咖啡師認證之一。此外,SCAA於2016年初所頒布的Coffee Taster's Flavor Wheel普遍為世界專業杯測師,與一般咖啡嗜飲者所認同與共同使用。

 

何謂「風味輪Flavor Wheel」? 

所謂的「風味 / Flavor」其實主要是由「香氣 / Aroma」「滋味 / Taste」「口感 / Mouth Feel」三者所總和出的綜合味覺感受。

因此,「風味輪Flavor Wheel」主要是將口中味蕾所感受的酸、甜、苦、鹹、鮮...等滋味,以及,鼻腔所感受到的各種香氣,加以結合成「具象化」的風味描述,並以同心圓的呈現方式來描繪與歸類,來幫助人們以較具系統化的方式來溝通與記憶所品嚐到的各類風味。

觀看風味輪時,建議可從風味輪的中心開始,然後,再逐步的向外擴展。最基礎的味覺感受集中在風味輪的中心部份,若想再更細緻的區分出香氣,則可再向外擴展加以描述細分。

咖啡與茶,雖然同是世界上最受歡迎的飲料,但咖啡無論是在萃取的形式上,或是風味的描述上,都相對科學並系統化,因此,喝咖啡的生活型態推廣順暢,新進初學者學習起來也有根據、順序可行。然而,茶卻仍然停留在感性、精神性的文騷階段。

風味輪既然是世界所能普遍接受,且已成為每個人描述風味的共同邏輯與共同語言。茶葉的世界,不妨也參考用這樣的方式,來向世界介紹並溝通各類茶葉的風味特色。

只是,世界的茶葉或者是台灣的茶葉,在風味上能否有如同咖啡般的系統化歸類?

答案,當然是「有的!」

 

以台灣茶為基礎,擴增解釋世界茶。

世界茶葉的分類,主要以「發酵程度Level of Fermentation」來區分出綠茶、烏龍茶與紅茶這三類茶。而這三類茶葉,共佔了世界飲茶比例的97%以上。其餘,3%左右的比例,則為分別由中國的白茶、黃茶與黑茶所組成。因此,在風味上,討論綠茶、烏龍茶與紅茶這三大茶類,其實就已具有足夠的茶葉風味解釋力。

「發酵程度Level of Fermentation」的掌握,是「毛茶」(或稱「初製茶」)階段的重點工作。發酵程度,決定了綠茶、烏龍茶與紅茶...等茶葉的類別,當然也決定了風味範圍與滋味口感屬性。

然而,影響最終茶葉風味的重要因素,除了茶葉的發酵程度之外,還有製茶的第二大階段,也就是「精製茶」階段的「烘焙程度 Level of Roasting」

烘焙Roasting,不只在咖啡世界重要,在茶的世界也相等重要。在茶葉的世界裡,烏龍茶特別講究烘焙,細玩深淺程度不一的烘焙帶來滋味風味上的愉悅享受。這也是,盛喝烏龍茶的台灣,能發展出豐富多樣的各地特色茶的主要原因。除此之外,綠茶其實也是有講究烘焙的,如,日本的焙茶,ほうじ茶(hōjicha)就是一款強調烘焙的綠茶。

以「發酵程度Level of Fermentation」與「烘焙程度 Level of Roasting」兩個軸向來區別歸納出各式茶葉的風味與香氣,是再有系統也不過的方式了。

台灣的各地特色茶,同時涵蓋了綠茶、烏龍茶與紅茶,因此,七三茶堂以各地台灣特色茶為基礎,依據「發酵程度Level of Fermentation」與「烘焙程度 Level of Roasting」,並以我們生活中容易嗅聞到的香花、植物、水果或食物來加以歸類描述,來幫助大家尋找出一個更有共鳴、更直觀、更有邏輯的方式來認識茶,進而有意識的懂得喝茶,增加另一個面向的生活品味能力。

 

茶風味輪 Tea Taster's Flavor Wheel。

除了,以台灣各地特色茶為對象,並依據世界風味輪編訂的邏輯與方式來進行之外,茶 風味輪同時也根據茶味物質特性含量比例與重要性做調整,來編定出專屬於茶葉的「茶風味輪Tea Taster's Flavor Wheel」。期望讓眾多喜愛喝茶的舊雨新知有擁有一個共同普知,且能清楚討論與表達的茶葉風味基礎系統。

「茶風味輪Tea Taster's Flavor Wheel」中心為茶葉鮮葉內所含有的三類最主要物質,分別為「茶多酚(兒茶素)」、「咖啡因」、「茶胺酸」所帶來味覺感受上的「澀 / Astringent」、「苦 / Bitter」「鮮甜/甘甜 / Sweetness」。其中,帶來喝茶澀感受的「茶多酚(兒茶素)」類,除了是三類物質中佔比最大之外,更是促成製茶時發酵風味的重要物質。因此,「澀 / Astringent」成為了「茶風味輪Tea Taster's Flavor Wheel」的中心

透過了製茶的「發酵程度Level of Fermentation」,進而綜合出「鮮爽感 / Freshness」、「甘醇感 / Mellowness」「濃郁感 / Richness」三個主要喝茶感受。而,「烘焙程度 Level of Roasting」則主要安排在「部分發酵茶」,也就是「烏龍茶(或稱「青茶」)的區塊上。整體風味的描述上,以綠茶類的「草本調 / Green」,烏龍茶類的「花香調 / Floral」、「堅果調 / Nutty」、「甜香調 / Sugary」、「巧克力調 / Chocolate」「水果調 / Fruity」,以及紅茶類的「漬果調 / Fermented」「香料調 / Spicy」來做大類區別,並向外更細緻的擴增描述。

風味輪下方有兩個風味譜,分別為「茶葉烘焙風味譜」「茶葉發酵風味譜」。茶葉烘焙風味譜是以「烘焙程度 Level of Roasting」來進行區分的。烏龍茶為強調烘焙程度的主要茶類。在烏龍茶的世界裡,由淺至深的烘焙依序稱為,無烘焙或輕烘焙的「生茶」、中度烘焙的「半生熟茶」,與中重度或重度烘焙的「熟茶」。香氣調上,依烘焙由淺至深分別為「本味調」(即是,毛茶本身的風味調,如花香調、果香調...等)、「堅果調」、「甜香調」與「巧克力調」。茶葉發酵風味譜則是以「發酵程度Level of Fermentation」來進行風味分類描述的茶發酵風味譜。由淺至深的發酵香調依序為「草本調」、「花香調」、「果香調」、「漬果調」與「香料調」。

此外,「茶風味輪 Tea Taster's Flavor Wheel.」同時編訂有中、英、日三種語言,來幫助外國朋友能以此風味輪來按圖索驥,更進一步認識茶。

註1:目前「茶風味輪Tea Taster's Flavor Wheel」以綠茶、烏龍茶與紅茶,世界三大類茶來進行編定。未來,另覓機會將其他茶類,如白茶、黃茶與黑茶納入風味輪系統。

註2:「茶風味輪Tea Taster's Flavor Wheel」如有不夠完備之處,歡迎各位茶葉先進與專家指教,讓我們有機會在未來將之編訂的更加完整確實。

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我們相信,美好生活可以簡單的從一杯茶開始...

すばらしい一日はお茶から始まると信じています。

We believe that a perfect day begins with a simple cup of tea. 

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